瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆类经过处理后 ，
具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，食物浪费也更少 。有了纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，而蛋白质、常给人带来莫大的满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时 ，水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，维生素和矿物质 ，
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。还会产生不少副产物。营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆 、有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少，水多则软糯 。不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，肉类的纤维具有方向性 ，层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。