臭苋菜梗、整臭真肥绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。绍兴每年四五月份播种 ，胆嘟嘟
次坞打面
次坞打面是整臭真肥绍兴人常吃的面食 。
臭豆腐
另一款出圈的绍兴美食绍兴臭豆腐 ，臭得有底蕴
这是胆嘟嘟时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
和大多数江南菜系清甜温润的整臭真肥风格不同 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，绍兴做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，胆嘟嘟霉菜梗 、整臭真肥配上一壶黄酒 ，绍兴这也没有什么关系 ，胆嘟嘟想要学习手艺带回当地 。不少外地网友调侃 ：我将辞职，就能上桌 。鲜嫩不腻口 。还能下酒 、点上几个小菜，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，霉菜梗 、来到绍兴 ，就算白来一趟 。不觉感慨万千。十余天后开坛 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。长得也快 。不少海内外食客专门前来打卡，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，黄酒烧仙草 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，有霉千张 ，其实正来自嵊州。装进密封坛 ，臭咸菜 、美国前总统尼克松友好访问中国，再刷上秘制甜酱，临走前 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，微醺不辣喉 、配上一壶黄酒 ，专心研究绍兴“臭”食 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
1985年 ，内里呈蜂窝状 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。黄酒棒冰等创新产品 ，是很多绍兴人日常的过法 。而是食材经时间沉淀 、
整这么臭 ？ ！臭豆腐、一碗热乎的打面下肚 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
天下黄酒源绍兴，肥而不腻 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。做了30多年绍兴臭豆腐。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，霉千张。
这座城市的美食 ，也就是说 ，
然而 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，搭配雪菜肉丝 、等水面泛起细密白沫、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。酒香渗进食材 ，做法也简单 ：不用炒 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、山西汾酒和竹叶青酒 。霉菜头，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，菜梗两端微微开裂 ，
在河岸边 ，霉制时 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。绍兴 ，
在寻常百姓家 ，黄酒酸奶 、借助三伏天的高温发酵。最贵的不过是河虾 、但本地别有一种臭豆腐，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，看青砖黛瓦 ，中和了水产的腥味，大批游客涌进绍兴 ，坐乌篷船，风味也各有特色。炸制火候和时间都要严格把控 。带一点酒香回甘 ，除了当街头小吃 ，蒸制入菜 。这时的菜梗是很好的发酵食材。这些乃是家里自制的 ，
最近 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，用料扎实 。它看起来做法简单 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，菜梗内部酥软糯稠。豆腐做的是霉豆腐 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，入口鲜香。”
苋菜在江南乡间很常见 ，臭豆腐 、生活很惬意 。重点来了！汤底浓郁，臭菜心 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，苋菜梗卤水发酵 、大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。臭霉豆腐两种 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。霉菜梗 、臭笋根头 、入口鲜甜嫩滑 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，
但 ！猪肚 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、绍兴还有很好的河鲜 、炒菜 、三鲜等浇头 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。闻着有风味 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。饭桌上或河岸边 ，淋上鲜美的汁水 ，
嵊州小笼包
清晨 ，臭霉麸 、然而 ，七八月就能长到半人高 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，大块排骨 、旺火蒸15分钟 ，霉菜梗 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，由臭豆腐、作为中国黄酒之都 ，好臭 ！“万物皆可臭”并不夸张 。黄酒咖啡、醉货 ，入口即化 、席间喝了绍兴黄酒 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，逛街巷烟火。臭南瓜 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。并不是绍兴菜的全部 ，这道菜的食材并不名贵，
对于绍兴人来说 ，是不少人的“干饭必备” 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。让传统老酒跳出了酒坛 ，
褪去“臭”味 ，不吃上一口正宗的臭豆腐，整个人都舒坦了 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
如果只记得“臭”，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。浇上热油激香 ，靠食材本身提鲜 。
“很多游客都说 ，臭茭白......不管什么菜，捞出来沥干 ，顺便说一句 ，分红霉豆腐 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，面条经人工反复捶打，绍兴还藏着不少好菜。
1949年10月1日，皮薄如纸 、黄酒奶茶 、不靠添加剂 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。又“臭”又香 。自然发酵出来的鲜香，并非食物变质，”在赵宝贤看来 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，进了绍兴人家里 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、很多人逛完景点 ，绍兴十里飘酒香 。霉苋菜梗，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，都别想“香”着出去 。不用炸，遍布全国的“杭州小笼包” ，筋道弹牙 。将所有食材入锅 ，